A
Aminosäuren
Durch chemische Bindungen aneinander gekettete Aminosäuren bilden Eiweiße (Proteine), wichtige Bausteine des menschlichen Körpers. Rund 20 verschiedene Aminosäuren werden dafür benötigt, wobei der Mensch auf eine Zufuhr mit der Nahrung angewiesen ist.
Anabolismus
Aufbaustoffwechsel, also jene Phase des Stoffwechsels, bei der die Energie, die aus der Nahrung gewonnen wird, zum Aufbau neuer Zellstrukturen verwendet wird. Diese, im Wachstumsalter besonders intensive Phase ist das Gegenteil des → Katabolismus.
Antikörper
Sind Eiweißmoleküle, die sich nach dem Kontakt des Körpers mit Krankheitserregern an die entstehenden, schädlichen Antigene heften und diese markieren, sodass andere Immunzellen sie unschädlich machen können. Damit Antikörper gebildet werden können, benötigt der Körper Eiweiß aus der Nahrung.
Antioxidanzien
Auch als „Radikalfänger“ bezeichnete Substanzen, die sich mit → Freien Radikalen verbinden und somit andere Körperzellen vor einer Schädigung schützen. Die wichtigsten Antioxidantien sind Vitamin C, Vitamin E, Beta-Carotin oder Mineralstoffe wie Selen, Zink oder Kupfer.
Arteriosklerose
Umgangssprachlich auch als Arterienverkalkung bezeichnet, ist eine Verengung und Verhärtung der Arterien. Dadurch kommt es zu einer Unterversorgung der Körperregionen mit Blut. Sie entsteht infolge von Ablagerung an den Arterien-Innenwänden. Häufig betroffen sind auch die Herzarterien, was in Folge auch einen Herzinfarkt verursachen kann.
B
Bifidobakterien
Eine Gruppe von → Milchsäurebakterien.
Bioaktive Substanzen
In Lebensmitteln enthaltene Stoffe, die Gesundheit und Wohlbefinden fördern, jedoch nicht lebensnotwendig sind. Dazu gehören unter anderem sekundäre Pflanzenstoffe und → Ballaststoffe.
Biologische Wertigkeit (BW)
Hiermit wird die Eignung eines Nahrungseiweißes als Ersatz von Körpereiweiß bemessen. Eiweiße sind für den Körper umso wertvoller, je mehr eigenes Material er daraus bilden kann. Durch Kombination von tierischem mit pflanzlichem Eiweiß lässt sich die biologische Wertigkeit erhöhen.
Bitterstoffe
Pflanzeninhaltsstoffe mit bitterem Geschmack. Sie regen die Produktion von Speichel und Magensaft an und fördern damit die Verdauung. Zudem zeigen sie eine positive Wirkung bei Magen- und Darmerkrankungen.
Blutzuckerspiegel
Gibt die Konzentration von im Blut gelöster → Glukose an. Ein hoher Blutzuckerspiegel kann ein Hinweis auf Diabetes mellitus sein.
Bodymass-Index (BMI)
Eine Messgröße, aus der ersichtlich ist, ob ein Mensch über-, unter- oder normalgewichtig ist. → Online BMI-Rechner
Broteinheit (BE)
Maßeinheit für die Menge in der Nahrung enthaltener Kohlenhydrate, bei Diabetes mellitus von besonderer Bedeutung. 1 BE entspricht 12g Kohlenhydraten.
C
Casein
Ein Bestandteil des Milcheiweißes.
Ceralien
Getreideerzeugnisse und –mischungen, z.B. Müsli oder Cornflakes
Cholesterin
Ist eine in tierischen und menschlichen Geweben vorkommende fettähnliche Substanz. Mehr dazu: → Fette.
Colibakterium
Stäbchenbakterium das zur Darmflora des Menschen gehört. Es kann Glukose und Laktose sowie Eiweiße zersetzen und verschiedene B-Vitamine bilden. In Wasser oder Lebensmitteln deutet es auf eine Verunreinigung durch menschliche Fäkalien hin und kann zu lebensbedrohenden Durchfallerkrankungen führen.
D
Darmflora
Mikroorganismen zu denen Darmbakterien (z.B. Laktobazillen, Bifidobakerien) und Darmpilze zählen (Hefen). Im Dünndarm weniger vertreten, im Dickdarm bis zu 400 Arten. Sie wehren Krankheitserreger ab, zersetzen unverdauliche Ballaststoffe und sind an der Herstellung bestimmter Vitamine beteiligt.
Darmperistaltik
Wellenförmige Kontraktion der Darmmuskulatur. Durch das Zusammenziehen des Darmes wird der Darminhalt weiter geschoben und durchmischt.
Denaturierung
Das Gerinnen von Milcheiweiß durch Zugabe von Säure oder das Festwerden von Eiweiß beim Kochen. Denaturierte Eiweiße sind leichter verdaulich.
Diabetes mellitus
Umgangssprachlich auch als Zuckerkrankheit bezeichnete chronische Stoffwechselerkrankung, bei der durch eine zu geringe Produktion von → Insulin (Hormon) der Blutzuckerspiegel erhöht ist.
E
Elektrolyte, Elektrolythaushalt
Im menschlichen Körper dienen die über die Nahrung aufgenommenen Mineralstoffe als Elektrolyte. Sie sind für einen reibungslos funktionierenden Wasserhaushalt unersetzlich.
E-Nummern
Bezeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen innerhalb der Europäischen Union. Es handelt sich dabei um einen Code, der rund 300 als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassene Verbindungen kennzeichnet.
Enzyme
Eiweiße, die im menschlichen Organismus als Katalysator fungieren und biochemische Reaktionen beschleunigen bzw. erst ermöglichen. Ohne sie würden viele Reaktionen nicht oder nur sehr langsam ablaufen. Sie sind für den gesamten Stoffwechsel unerlässlich.
Essenziell
Als essenziell werden Nahrungsinhaltsstoffe bezeichnet, die für den menschlichen Organismus lebensnotwendig sind, und auch nicht aus anderen Stoffen selbst aufgebaut werden können.
F
Fair Trade (Fairer Handel)
Handel zwischen Industrie- und Dritte-Welt-Ländern, der das wohl der Produzenten und ihrer Familien berücksichtigt. Vor allem Kakao, Kaffee, Tee, Zucker, Schokolade und Bananen.
Fett i.Tr. (Fettgehalt in Trockenmasse)
Angabe über den Fettgehalt von Käse in der Gesamtkäsemasse ohne Wasser. Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses liegt bei etwa 50 Prozent des Fettgehaltes in der Trockenmasse.
Fetthärtung
Ein Prozess um Öl zu härten, etwa für die Herstellung von Margarine. Mit Hilfe eines Katalysators wird Wasserstoff bei hoher Temperatur und unter Druck in das Öl eingeleitet, der Schmelzpunkt des Fettes erhöht sich, das Fett ist gehärtet. Allerdings wird dadurch der Anteil an gesättigten Fetten erhöht.
Fettlösliche Vitamine
Die Vitamine A, D, E und K können vom Körper nur bei gleichzeitiger Aufnahme von Fett verwertet werden.
Freie Radikale
Sind sehr reaktive Atome oder Moleküle, denen ein Elektron fehlt. Dieses versuchen sie anderen Molekülen zu entreißen. Es kommt dadurch zu Schädigungen von Körperzellen und einer kettenreaktionsartigen Neubildung weiterer freier Radikaler, da dem angegriffenen Molekül anschließend ebenfalls ein Elektron fehlt. Auf diese Weise begünstigen freie Radikale die Entstehung diverser Krankheiten (z.B Herzinfarkt, Arteriosklerose, Schlaganfall, Krebs). Rauchen, Stress und Umweltverschmutzung lassen freie Radikale vermehrt enstehen. → Antioxidantien können freie Radikale jedoch unschädlich machen.
Fructose (Fruchtzucker)
Ein Einfachzucker, der in Obst und Honig vorkommt und auch als Süßungsmittel im Handel erhältlich ist. Wird nur langsam vom Dünndarm resorbiert, erhöht daher den Blutzuckerspiegel nur allmählich.
Functional Food (Funktionelle Lebensmittel)
Lebensmittel die durch zugesetzte Nährstoffe und Substanzen einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen bieten sollen, z.B. mit Vitaminen angereicherte Säfte, Milchprodukte mit Milchsäurebakterien, usw.
G
Gefrierbrand
Durch ungleichmäßige Lagertemperaturen mangelhaft tiefgekühltes Fleisch. Die betreffende Stelle trocknet aus und verfärbt sich.
Gelatine
Hauptsächlich aus tierischem Kollagen (Bindegewebseiweiß) hergestellte Hydrolyseprodukt, das in kaltem Wasser quillt, sich bei Erwärmen auflöst und beim Erkalten zu einer festen Masse erstarrt. Als gelier- und Verdickungsmittel.
Glukose, Dextrose
Auch Traubenzucker genannt. Es handelt sich hierbei um einen Einfachzucker, der bei der Energiegewinnung im menschlichen Körper eine zentrale Rolle spielt.
Glutamate
Salze die als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.
Gluten, Kleber, Klebereiweiß
Gluten ist ein Oberbegriff für Getreide-Eiweiße. Hinsichtlich des Nährwerts ist Gluten ein eher minderwertiges Eiweiß, für die Backeigenschaften von Mehl jedoch von großer Bedeutung. Manche Menschen reagieren allergisch darauf.
H
Homogenisierung
Verfahren zur Bearbeitung von Milch , das verhindert, dass sich die in der Milch enthaltenen Fette nach einiger Zeit auf der Milch absetzen. Milch wird unter hohem Druck durch feine Düsen gespritzt, die Fetttröpfchen werden zerkleinert, es entsteht eine stabile Emulsion.
Hühnereiweißallergie
Überempfindlichkeit gegen das im Eiklar enthaltene Eiweiß.
I
Immunsystem
Das körpereigene Abwehrsystem, das unter anderem die Aufgabe hat, in den Körper eingedrungene schädliche Substanzen und Mikroorganismen, sowie veränderte Körperzellen unschädlich zu machen. Je stärker das Immunsystem ist, desto besser gelingt es dem Körper Erkrankungen zu verhindern und zu überstehen.
Insulin
Ein in der Bauchspeicheldrüse hergestelltes Hormon. Insulin ist als einziger Stoff des Körpers in der Lage den → Blutzuckerspiegel zu senken, indem es die Zellwände für Glukose durchlässig macht. Durch einen Mangel oder eine Resistenz wird Diabetes mellitus ausgelöst.
J
Joule
Neue Maßeinheit für die Energie, die der Mensch verbraucht und die über die Nahrung zugeführt wird. 1 Joule = 0,239 Kalorien.
K
Kalorie
Die Kalorie ist eine veraltete aber noch immer gebräuchliche Maßeinheit und steht für die Energie, die benötigt wird, um 1 ml Wasser von 14,5 °C auf 15,5°C zu erhitzen. 1 Kalorie entspricht 4,184 Joule. Leere Kalorien liefern Lebensmittel, die arm an lebenswichtigen Nährstoffen sind, z.B. Alkohol und Zucker.
Karzinogene
Stoffe oder Faktoren, die Krebs erregen oder sein Wachstum begünstigen.
Katabolismus
Abbauende Reaktionen im menschlichen Stoffwechsel, bei dem im Gegensatz zum aufbauenden Stoffwechsel (Anabolismus) Energie frei wird. In Zeiten des Hungers, z.B. beim Fasten, laufen im Körper mehr Katabole als anabole Prozesse ab. Der Körper gewinnt die notwendige Energie aus dem Abbau von körpereigenem Fett und Eiweiß. Die Folge ist Gewichtsverlust.
Koffein
Ein Alkaloid mit erregender Wirkung auf das Zentralnervensystem. Im Kaffee, Schwarztee, Mate-Tee und in der Colanuss.
Kohlensäure
Eine schwache Säure die nur in wässrigen Lösungen entsteht, wenn Kohlendioxid in Wasser eingeleitet wird. Wasser kann auch von Natur aus Kohlensäure enthalten.
Kombucha
Ein Teepilz der durch Essigsäurebakterien und säurebeständige Hefen kultiviert wird, soll die Darmflora stärken und den Stoffwechsel anregen.
L
Labferment
Ein Enzym, das zur Milchgerinnung bei der Herstellung von Käse eingesetzt wird.
Lake
Eine Salzlösung (10 – 18%) zur Erhöhung der Haltbarkeit oder Geschmacksverbesserung von Lebensmitteln. In Lake eingelegt werden z.B. Käse, Gemüse, Fleisch und Fisch.
Laktase
Enzym der Darmschleimhaut, das den Zweifachzucker von Milchprodukten in Einfachzucker aufspaltet. Bei Mangel kommt es zur Laktoseintoleranz.
Laktose
Laktose ist Milchzucker, ein zu den Kohlenhydraten gehörender Zweifachzucker, der im Darm vom Enzym Laktase in Glukose und Galaktose aufgespalten wird, damit er vom Körper aufgenommen werden kann. Menschen mit einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) können diesen Milchzucker nicht aufspalten. Eine laktosearme Ernährung muss somit eingehalten werden, in seltenen Fällen ist ein totaler Verzicht auf Milchprodukte von Nöten Laktoseintoleranz
Lipide
Oberbegriff für → Fette und fettähnliche Substanzen.
M
Metabolismus
→ Stoffwechsel.
Milchsäurebakterien
Bakterien, die Kohlehydrate (z.B. Laktose) verwerten, wobei als bakterielles Stoffwechselabbauprodukt Milchsäure entsteht. Sie sind Bestandteil der Darmflora und des Scheidenmilieus und sind an der Abwehr gesundheitsschädlicher Bakterien beteiligt. Vorkommen zum Beispiel in Sauermilch, probiotischen Milchprodukten und Sauerkraut.
N
Nährstoffdichte
Mit Hilfe der Nährstoffdichte lässt sich ermitteln, wie hochwertig Lebensmittel im Bezug auf ihren Nährstoffgehalt sind.
P
Patulin
Schimmelpilzgift, das in fauligem Obst und Gemüse vorkommt.
Pektine
Ballaststoffe, die als Gelier- und Verdickungsmittel sowie als Stabilisatoren eingesetzt werden.
Prebiotika, prebiotische Erzeugnisse
In Lebensmitteln enthaltene oder ihnen zugesetzte Substanzen, die sich positiv auf die im Darm enthaltenen Milchsäurebakterien auswirken. Die Darmbakterien, die sich von den Prebiotika ernähren können sich dadurch stärker vermehren. Krankheitserregern wird somit das Leben schwer gemacht, wodurch Darmerkrankungen vorgebeugt werden kann und das Immunsystem gestärkt wird.
Probiotika, probiotische Erzeugnisse
Lebensmittel die mit lebenden Mikroorganismen angereichert wurden, die sich im Darm ansiedeln und die Darmflora stärken. Probiotika können in der Regel auch bei Laktoseintoleranz verzehrt werden, da sie nur geringe Mengen → Laktose enthalten.
R
Resorption
Im engeren Sinn bezeichnet es die Aufnahme von Nährstoffen über den Magen-Darm-Trakt, im weitesten Sinne auch über Haut, Schleimhäute und Lunge
S
Stabilisatoren
Lebensmittelzusatzstoffe, die das Entmischen von Emulsionen oder das Absetzen von Schwebstoffen verhindern sollen.
Sterilisation
Abtötung sämtlicher Mikroorganismen durch 15 – 20-minütiges Erhitzen auf 110 °C – 135 °C zur Verlängerung der Haltbarkeit, Nährwert und Qualität allerdings werden dadurch verringert.
Stoffwechsel
Oberbegriff für den Aufbau, Umbau und Abbau von Stoffen im menschlichen Körper zum Erhalt der Körpersubstanz und der Lebensfunktionen.
V
Vitalstoffe
Oberbegriff für sämtliche Substanzen, die zum Leben notwendig sind und die Zellen leistungsfähig, lebensfähig und gesund erhalten. Ausnahme sind die energieliefernden Nährstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette).
Z
Zöliakie
Chronische Erkrankung des Dünndarms aufgrund einer Unverträglichkeit gegen das Getreideeiweiß → Gluten. Eine glutenfreie Ernährung ist hierbei unumgänglich.
